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Joseph Viola
Label Bouchon Lyonnais
Daniel et Denise
Daniel et Denise 2

La ricetta del bouchon lionese

Joseph Viola, chef e proprietario del bouchon Daniel et Denise

Migliore artigiano di Francia e campione del mondo di paté in crosta nel 2009, Joseph Viola del ristorante Chez Daniel et Denise è uno dei campioni della gastronomia lionese. Ci svela i segreti del bouchon, tipica osteria lionese...

Da cosa si riconosce un «vero» bouchon lionese?

Il bouchon, con la sua cucina e una particolare decorazione ed atmosfera, fa parte del patrimonio culturale di Lione. Il menù propone piatti come la «tête de veau» (cervello di vitello), l'andouillette, il «tablier de sapeur», le quenelle e i pasticci di fegato... Tutto è fatto in casa. La decorazione è sobria, con tovaglie a quadretti, bicchieri a stelo, sedie di legno, il vino servito nel «pot lyonnais» (bottiglia da 46 centilitri con il fondo di vetro spesso), un bancone in legno e piatti da portata in rame. Infine, la cosa più importante è l'atmosfera, propizia alla discussione tra i tavoli: è un posto dove ci si sente a proprio agio, dove si ha voglia di restare.

Cos'è il marchio «bouchon lyonnais»?

Lanciato nel gennaio 2013, questo marchio intende garantire la qualità e l'autenticità dei bouchon lionesi , soprattutto nei confronti dei turisti stranieri. In particolare, il marchio garantisce che tutti i piatti sono fatti in casa: un po' come il marchio « maître restaurateur » ma con le caratteristiche del bouchon.

Quali sono le specialità di Chez Daniel et Denise ?

Tra le nostre specialità, proponiamo in antipasto il famoso paté in crosta, l'«omelette du curé» alle code di gamberi, l'insalata di animelle d'agnello, e le uova in camicia alla salsa Meurette. Come piatto principale serviamo un'ottima «bouchée à la reine» (sorta di vol-au-vent ripieno di carne), la quenelle al luccio alla salsa di Nantua, il pollo di Bresse alle spugnole e alla panna, ma anche cervello e rognone di vitello accompagnati dal tradizionale gratin di maccheroni. Infine, dopo il formaggio - per esempio, un Saint-Marcellin della Mère Richard o un Cervelle de Canut - potrete finire il pasto con una «île flottante» (meringa cotta nel latte e adagiata su crema) alle praline, o con il nostro babà al rum!

Come descriverebbe l'atmosfera del suo ristorante?

Facile da spiegare: all'inizio della serata si parla piano, e più la cena va avanti, più il volume aumenta! Qui si resta a discutere, a ridere... un perfetto bouchon!

Ci svela una ricetta lionese?

Una ricetta semplice: l'insalata lionese! Per prima cosa, ci vuole un'insalata riccia, bella tenera, verde chiaro. Per preparare l'uovo in camicia, versate un uovo molto fresco in acqua bollente con aceto (ma senza sale) per tre minuti. Poi bisogna deglassare del lardo con aceto e grigliare i crostini di pane. Per la salsa vinaigrette, alla ricetta classica aggiungete un uovo cotto tritato. Un piatto semplice ma delizioso!

Le sue passioni lionesi

Dove consiglia di andare per assaggiare una quenelle?
Per la quenelle, andate al Café du Jura nella rue Tupin.

E per fare una passeggiata romantica?
Sui pendii della Croix-Rousse, in una bella giornata di sole!

Dove si possono incontrare dei «veri» Lionesi?
Nei mercati della domenica mattina: sul quai Saint-Antoine , alla Croix-Rousse o alle Halles Paul Bocuse , davanti a un vassoio di ostriche da Antonin o dalla Mère Richard.

E dove si può comprare un souvenir di Lione?
Alla cioccolateria Voisin , per i «cuscini di Lione» (specialità a base di cioccolato e pasta di mandorle), o da Colette Sibilia alle Halles Paul Bocuse, per la sua rosette (salame stagionato).

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