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Mathieu Viannay
© Claire Morel

Gastronomia: «Lione, capitale... delle gole»

Mathieu Viannay, migliore artigiano di Francia, chef dello storico ristorante della Mère Brazier (2 stelle nella guida Michelin)

Ai fornelli del ristorante della Mère Brazier dal 2008, Mathieu Viannay ci apre le porte di una delle grandi istituzioni gastronomiche lionesi e ci presenta il repertorio di una cucina «classica contemporanea».

Come definirebbe la sua cucina?

La mia cucina si iscrive nel solco della tradizione della Mère Brazier, prima donna a ricevere tre stelle nella guida Michelin! Le «mères» (mamme) lionesi cucinavano piatti «borghesi», basati soprattutto sulla qualità dei prodotti. Noi reinterpretiamo i grandi classici della gastronomia in salsa contemporanea; per esempio, rivisitiamo la Poularde de Bresse Demi-Deuil, i carciofi al foie gras, il patè in crosta. Inoltre lavoriamo con prodotti locali di stagione; il nostro menù è in continua evoluzione.

Qual è la particolarità di Lione nel campo della gastronomia?

È una città in cui i ristoranti sono numerosi, e soprattutto c'è una vera cultura gastronomica... I Lionesi sono abituati ad eccellenti prodotti locali. D'altra parte, visto ciò che la gente compra la domenica mattina alle Halles, ci si rende conto che con loro non si può imbrogliare sui prodotti. Lione è la capitale delle Gallie, ma anche delle gole!

Ci può raccontare la sua «iniziazione» alla cucina lionese?

Sono di Parigi ma il mio primo ricordo della cucina lionese è molto lontano... Dovevo avere 5 o 6 anni e mi trovavo con la mia famiglia a casa di amici nel Beaujolais. Assaggiai delle grosse andouillettes di Lione, una vera delizia! Mi ricordo ancora di quel momento! Difatti le andouillettes mi piacciono ancora tantissimo...

Le sue passioni lionesi

Dove consiglia di andare per assaggiare una andouillette e una quenelle?
Da Daniel e Denise!
 
E per fare una passeggiata romantica?
Mi piacciono molto le rive della Saona e il teatro romano a Fourvière...
 
Dove si possono incontrare dei «veri» Lionesi?
Alle Halles Paul Bocuse!
 
Dove bisogna andare per divertirsi?
Consiglio di iniziare con una bibita sulle rive della Saona, di proseguire in un wine bar nella Presqu'île, e infine di  cenare in un buon ristorante...

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